Einfaches Rouille Rezept – so gehts

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Was ist Rouille?

Wer diese Sauce noch nicht kennt, aber Französisch kann, wird bei dieser Bezeichnung vielleicht stutzig. Denn Rouille ist das französische Wort für Rost. Dies hängt nicht mit der Zusammensetzung der Sauce zusammen, sondern mit der Farbe. Traditionell hat sie eine dunkelgelbe Färbung mit einem leichten rötlichen Stich. Verantwortlich dafür ist Safran. Eine kleine Menge des stark färbenden Gewürzes reicht aus, um der französischen Sauce ihre charakteristische Farbe zu geben. Je nachdem, ob und wie viel Paprika verwendet wird, erhält sie zusätzlich eine rötliche Färbung.

Rouille wird in Frankreich überall serviert, wo es Fisch gibt. Das kann in der Nähe von Flüssen und Seen sein oder in den zahlreichen Hafenstädten. Die regionalen Küchen haben einen gewissen Einfluss auf das Rouille-Rezept. In der ländlichen Provence wird die Sauce etwas anders zubereitet als in großen Hafenstädten wie Marseille oder Nizza. Einfache Rouille-Rezepte kommen mit wenigen Zutaten aus. Es gibt jedoch auch Varianten mit einer längeren Zutatenliste. Gelegentlich werden Gemüse- und Kartoffelstückchen mit verarbeitet. Sie helfen dabei, der Rouille anzudicken. Außerdem gibt es Rezepte, die Weißwein, Fischfond oder Stücke von Fisch oder Meersfrüchten verwenden.

Was macht Safran so besonders?

Ihre typische Farbe verdankt die Rouille dem Safran. Bereits eine geringe Zugabe des Gewürzes entfaltet eine verblüffend hohe Färbewirkung. Safran gilt als Luxusgewürz. Denn seine Gewinnung ist aufwendig und kostspielig. Bei den feinen Fäden, die für das Würzen verwendet werden, handelt es sich um die Blütennarben einer Krokusart. Für 1 kg Safran sind rund 200 000 Blüten erforderlich. Die Ernte und Verarbeitung der Blüten erfolgt durch Handarbeit. Denn Maschinen können bei diesen Arbeitsabläufen kaum helfen. Dieser Aufwand schlägt sich im Preis des echten Safrans nieder.

Safran ist seit langer Zeit als edles Gewürz bekannt. Fresken der Minoer belegen, dass bereits diese frühe Kultur Safran kannte und schätzte. Echter Safran lässt sich kaum durch Alternativen ersetzen. Andere Gewürze wie Kurkuma oder Saflor färben zwar auch, doch das typische Safran-Aroma hat nur die Originalpflanze. Um Rouille selber zu machen, eignen sich Safranfäden oder Safranpulver. Geringe Mengen genügen, denn das Aroma ist intensiv.

Der Mörser: ein verblüffend effizienter Küchenhelfer

Der Mörser zählt wohl zu den ältesten Kochwerkzeugen der Menschheit. Er wurde bereits vor Tausenden von Jahren verwendet. Ausgrabungen zeigen, dass alle Hochkulturen Mörser für die Zubereitung von Speisen, Arzneien und Kosmetika benutzten. Heutzutage ist er eher selten anzutreffen. Moderne Hilfsmittel und Küchengeräte scheinen komfortabler und effizienter zu arbeiten. Doch das ist nicht ganz richtig. Denn ein hochwertiger Mörser ist ein Präzisionsgerät, das einige Dinge kann, die viele neuere Hilfsmittel nicht können. Wichtig ist jedoch, dass Mörser und Stößel genau aufeinander abgestimmt sind. Die Wölbung der Innenseite des Mörsers muss ein wenig breiter sein als die Wölbung des Stößels. Nur so kann der gesamte Mörserinhalt gleichmäßig zerkleinert werden.

Ein Mörser ist ideal für die Zubereitung cremiger Saucen wie Rouille, Chimichurri oder Pesto. Das liegt daran, dass Du mit dem Stößel sowohl zerkleinern als auch vermischen kannst. Ein weiterer Vorteil liegt in der Kontrolle, die Du stets über die Konsistenz des Mörserinhalts hast. Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine kann es Dir passieren, dass Deine Zutaten zu stark zerkleinert werden. Beim manuellen Arbeiten mit dem Mörser ist das nicht der Fall. Gerade bei Rezepten für Rouille oder Mayonnaise, bei denen Öl schrittweise zugegeben und untergemischt wird, ist der Mörser ein äußerst nützliches Hilfsmittel.

Was passt zu Rouille?

Die Zusammensetzung der Rouille ist auf Fisch und Meeresfrüchte abgestimmt. Deshalb kannst Du sie zu gekochtem, gedünsteten oder gebackenem Fisch ebenso gut servieren wie zu Calamari oder Fischsuppe.

• Bouillabaisse: In Frankreich gehört die pikante Würzsauce zu der traditionellen Fischsuppe einfach dazu. Natürlich passt Rouille auch zu Fischsuppen, die Du nicht nach französischem Rezept zubereitest.
• Fischgerichte: Rouille – ganz gleich, in welcher Version – schmeckt zu Salzwasser- und Süßwasserfisch, beispielsweise zu gegrilltem Lachs- oder Forellenfilet. Entweder servierst Du die Rouille pur dazu, oder Du verwendest sie als Grundlage für eine leckere Sauce, die etwas dünnflüssiger ist.
• Meeresfrüchte: Garnelen, Muscheln, Hummer oder Tintenfisch – falls Du Meeresfrüchte magst, kannst Du Dir dazu immer eine Rouille selber machen.
• Ei: Die Würzmischung der Rouille macht sie zu einer idealen Würzsauce für Eier oder pikante Eierspeisen.
• Brotaufstrich: Rouille schmeckt pur auf einer Scheibe Brot. Du kannst frisches Brot oder geröstetes nehmen. Besonders gut als Brotaufstrich eignen sich Varianten, in die Gemüsestückchen wie Tomate oder frische Paprikaschote eingearbeitet sind. Sie haben eine feste Konsistenz und lassen sich dick auf die Brotscheibe streichen.